316 开水白菜(1/2)(第2/5 页)
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是什么意思呢?
在做这道菜时,要先将白菜心用开水或氽或蒸,非炸非烤非烹非煎非炒,是罕见的前期不见油的菜式,这就叫前期开水做。
后期见‘开水’,却不是真正的开水,而是要用厨师精心吊出的特级精制高汤,这汤要是清汤,观之不见半点油腥,犹如开水一样,才不负‘开水白菜’之名!
如果认为这道菜见功夫的地方就是吊高汤,那可就大错特错了,
特级精制高汤固然重要,前期对白菜的处理其实才是最见功夫的,一个氽、一个蒸,都是要让白菜初步成熟,可这氽和蒸中,又有着细微之分。
周栋直接要求后厨前期用蒸法,看似比氽法更为简单,往锅里放入白菜开蒸谁还不会啊?反倒是用开水氽更见火候功夫,其实却并非如此。
怀良人当年学做此菜时,易知鱼就曾经对他说过‘以氽法做开水白菜若有十成把握,可试蒸法。
小子,记住了,最正宗的开水白菜,前期处理是一定要用蒸的!’
秦主厨专精川菜几十年,至今却还是用氽法处理这道菜,也是知道用蒸法处理这种嫩到极点的白菜心是有多么的吃功夫!
周栋还没见过这位神秘大厨的面,就直接出下难题,让三人都有些意外。
怀良人摇头道:“老周,‘华粹居’的名气是大,华夏的顶级酒店谁不知道?
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