第三百零二章【化腐朽为神奇】

震锅。要因火、因菜、因人而异，震锅时火力如何、菜熟几分、菜的特点如何？食客的口味又当如何？这些都必须一一了解，才能从容施展，说到底，还是控火控锅功力的集中体现。这份功夫何文秀他们自恃也掌握了几分，可是在炒藕片时也用震锅手法，这就有些惊人了。

藕片性粘，不提前加水加汤就要震锅起菜，结果必然是有的藕片飞起、有的藕片粘锅，最后一盘藕片焦的焦黄的黄嫩涩的嫩涩。这还能吃麽？而且看周易的手法，显然不是要‘爆炒焦藕’而是要做一盘清炒嫩藕，这就更加难了。

三位厨界大师和旁观的内行虽然厨艺比不上周易，眼光还是有的，眼看着锅中藕片同时飞起。就是一惊；再见到藕片在空中片片独立、绝不粘连、而且每一片都奇迹般的翻了个身又落回锅内，又是一惊；目光随藕片落下后，见到锅中竟然光亮如镜，更是一惊！

周易这一手震锅起菜的手法不但漂亮，最妙的还是他震锅时机掌握极好，竟是在藕片将要出淀的瞬间。此时藕片内的淀粉已经被火力逼出。却还没有真正渗出，此时将藕片震起，不但不会破坏藕片完美的味道，而且绝不会造成粘锅状态。

“嗤啦......啪啪啪啪啪啪啪——”

在大本博彦的碎碎念中，周易开始炒藕。用的是过滤后的橄榄油，味道清淡，炒藕的手法似乎也没有什么特别的不同，至少在外行眼中是如此，山本二十二甚至感觉周易的手法还不如自己的老妈妈。

可在大本博彦、何文秀这些行家看来就完全不同了，袁猩更是兴奋的像一只猴子，跳来跳去，激动不已。

人们经常会百思不解，同样的食材、同样的油盐酱醋，同样的厨具，不同人炒出的菜味道却是不同的。国手高厨出手，就是最简单的菜色也能香掉人的舌头，不懂厨艺的棒槌来了，你就是给他最顶级的食材也是个糟蹋。

这就是境界，武家讲‘手中有剑、心中无剑’因为剑已是人，人剑相合，出剑的火候比人高出一线，就能取名追魂，成为绝顶高手。厨家又何尝不是这个道理?以周易如今的控火、控锅、控勺的功夫，早就达到了人锅合一的程度，看似随手炒炒，也没有什么花样翻新类似‘杂耍’的手段，却能让每一片藕均匀受热，不多时，一股苏北白莲藕独有的清香便弥漫空中，有些像是‘清水马蹄’煮熟后的味道，却有多了一分粘粘糯糯、无使断绝的感觉。

藕片要开始出淀了！

这不是岛国的爱情动作大片，而是藕片落锅，响起了一阵密集低促的声音。周易的手法极快，在藕片回落的瞬间，迅速在锅中倒入一层油，含了一口红酒，喷入锅中！

这会儿锅体极热，油落即熟，一口红酒喷入锅中，立即化成阵阵酒气升腾而起，数十片白藕在回落之时，穿越酒雾，嫩白如玉的藕片上，顿时显现出一缕嫣红。这是因为藕片热量还在，刚刚要渗出的淀粉因为藕片突然被震起没能完全渗出，停留在表面，与酒雾一接触，便附着上了酒的色彩。

炒藕时最难的环节就是藕片在加热后会渗出很多淀粉，极易粘锅。一般的厨师就会加水或者用高汤冲化，可加水就容易走失藕的原味。加高汤又会盖压藕的味道，喧宾夺主。所以藕才是蔬菜中最难炒的一种。

可就在藕片中的淀粉将出未出之时，周易执锅的左手轻轻一抖，数十张藕片就被纷纷震起，在空中利索地翻了个身，然后又落回锅中。

“震字诀！”

外行看热闹、内行看门道，何文秀、袁猩和大本博彦都是内行中的内行。如何不知道周易这一手的难处，顿时看呆了眼。

震锅起菜，是个二级厨师就会。甚至连街边卖炒面的大娘都能偶尔露两手，不过多半都只是花活儿而已，目的是吸引人的眼球、展示自己的厨艺如何如何牛比。真正能了悟其中精髓的却没有几个人。